Начиная разговор о кофе, можно выделить множество видов, но в промышленных масштабах обычно используют два термина: арабика и робуста. Для начала речь пойдёт об арабике.
Арабика (лат. Coffea Arabica) - вид кофейных деревьев и зёрен, наиболее распространённый и культивируемый в кофейной промышленности. Этот вид характеризуется относительно невысокими вечнозелеными кустарниками или деревьями, произрастающими на большой высоте, для которых свойственно самоопыление - то есть для опыления подходит лишь пыльца того же самого растения, и для размножения достаточно всего одной особи. Этот факт заметно уменьшает вероятность случайного скрещивания арабики в естественных условиях.
«Прародителями» арабики считаются такие виды, как робуста и эужениоидис, о которых подробней будет написано ниже. По вкусовому профилю арабика выделяется более сложной и многогранной кислотностью и высокой сладостью, в сравнении с другими видами — за счёт особенностей высокогорного терруара и большего содержания сахара в кофейных зёрнах. А высокая ценность и стоимость арабики объясняется её относительно невысокой урожайностью, меньшей устойчивостью к вредителям и болезням и высотой произрастания, которая осложняет процесс сбора кофейных ягод и их последующей обработки.
Кофе робуста (лат. Coffea canephora) - вид кустарников или небольших деревьев 2-10 м высотой и зерна из плодов этого дерева. C научной точки зрения это растение идентифицируется как Coffea canephora. Представители этого вида довольно неприхотливые, и потому имеют широкое распространение в мире.
В основном робусту выращивают во Вьетнаме , куда её завезли французские колонисты в конце 19 века, хотя встретить плантации робусты можно также и в Индии, и в Африке, и в Центральной Америке. Поскольку за робустой легче ухаживать, и она дает больший урожай, чем Coffea arabica, еë производство дешевле. Однако из жареных зерен робусты получается крепкий, насыщенный кофе с характерным землистым вкусом и большей горечью, чем в напитках из арабики. Это происходит из-за содержания в зëрнах пиразина и относительно высокого содержания кофеина - ещё одно отличие робусты от арабики. Из-за более "грубого" вкуса робусту в основном используют для приготовления эспрессо смесей или при производстве растворимого кофе.
Такие виды кофейных деревьев, как Coffee arabica (Арабика) и Coffee canephora (Робуста), являются не единственными представителями своего вида.
В мире существует более 120 различных видов кофейных деревьев. Большая часть из них — эндемики — растения с ограниченным ареалом распространения, и встречающиеся в разных частях Африки. В качестве примеров можно привести Coffea charrieriana - Камерун, Coffea magnistipula - Нижняя Гвинея и Габон, Coffea racemosa/coffee Inhambane - ЮАР И Зимбабве, Coffea stenophylla - Западная Африка и др.
И хоть эндемики не имеют такого же коммерческого значения, как арабика или робуста, однако, помимо них, можно отметить несколько других довольно широко распространенных видов.
Один из них - Coffea liberica (Либерика). В свое время она заменила арабику во множестве стран, когда на плантациях повсеместно была пандемия кофейной ржавчины. Сейчас в основном она произрастает в Африке, Индонезии, Малайзии и на Филиппинах. В диком виде её можно встретить в лесах Амазонки. Главной отличительной особенностью либерики являются более крупные плоды и, соответственно, зерна (они раза в полтора крупнее самого большого скрина арабики). Также либерика обладает ярким ароматом, но при этом, как принято считать, менее выраженным вкусом, хотя это не совсем так. Например, либерика натуральной обработки будет более яркой по фруктовой сладости, чем арабика. Также в либерике более низкое содержание кофеина — 0,8-2%.
Вторым является - Эксцельза (Excelsa coffee/Coffea dewevrei). До 2006 года она была отдельным видом кофейных деревьев, затем ее отнесли в подвиды либерики. Однако до сих пор ботаники спорят: отдельный это вид или нет, потому что внешне плоды либерики и эксцельзы заметно отличаются. Из-за этого производители и маркетологи маркируют мешки либерики, как эксцельзы, и наоборот.
В Индии же оба дерева называют "мара каапи" (кофейное дерево) и собирают плоды вместе, что приводит к еще большой путанице. Также ситуацию осложняет и то, что термин "excelsa" используют в классификации арабики в испаноговорящих странах.
Но вернемся непосредственно к самому дереву. Впервые его обнаружили в Центральной Африке в 1903 году. С тех пор кофе Эксцельза получил своё распространение по всей Юго-Восточной Азии. Лучше всего этот вид кофейных деревьев растёт на высоте от 1000 до 1300 метров над уровнем моря, но за счёт того, что особи достигают в высоту 15 метров, они требуют большего пространства и тщательного ухода, что удорожает производство.
Эксцельза устойчива к кофейной ржавчине, нематодам и кофейной моли, однако подвержена другим грибковым заболеваниям. Как и либерика, имеют более крупные плоды и зёрна и пониженное содержание кофеина, в отличаи от арабики. Для эксцельзы наиболее распространена натуральная обработка, хотя некоторые производители используют обработку хани, получая при этом сложные ягодные вкусы. С точки зрения обжарки это довольно сложное зерно, так как из-за его небольшого количества на рынке и необходимости перенастройки стандартных профилей обжарки мало кто пока понимает, как правильно и вкусно его раскрывать. Кстати, вкус у эксцельзы также отличается от либерики: у эксцельзы он более сладкий, фруктовый, терпкий, глубокий. Аромат также может быть очень сильным и отличаться: от приятного — фруктового — до «неприятного» - землистого.
Поговорим немного о видах обработки кофейных зерен. Если очень грубо то их можно разделить на три основных вида:
★натуральная обработка
★мытая обработка
★ферментированные виды обработки
Натуральная обработка отличается тем, что кофейные ягоды целиком сушат на солнце. Такие зерна имеют больше фруктово-ягодного, цветочного аромата и вкуса. Это происходит за счет того, что осуществляется натуральная ферментация. Сахара, кислоты и ягодный сок вступают во взаимодействие с зерном и происходит постепенный процесс обмена. Ягоды сушат под лучами солнца до полного их высыхания, периодически переворачивая и удаляя неликвидные ягоды, чтобы не испортить всю партию продукта. Как только ягоды полностью высохнут, механическим путем удаляется оставшаяся оболочка и зерна подготавливаются к дальнейшей транспортировки. Такой метод недорогой, так как не требует большого количества воды и наиболее подходит для мест где не часто бывают осадки, оттого так популярен например, в Эфиопии.
Такой процесс так же называют "влажная обработка".
Ягоды помещают в резервуар с водой где удаляют всплывшие ягоды, которые считаются незрелыми или перезрелыми. После чего наступает момент депульпации с помощью специальных устройств похожих на мясорубки, они удаляют кожу и часть клейковины. Затем полученные зерна отправляют в резервуар с водой для дальнейшей ферментации в течении 24-72 часов. Либо же сразу на сушку (метод хани/полумытый). За это время происходит процесс естественного брожения и остаток клейковины легко удаляется промыванием, а сами зерна насыщаются вкусом ягод. Промытые зерна сушат на солнце или специальном сушильном оборудовании перед дальнейшей отправкой. Данный метод отличается постоянством стабильного вкуса, но требует дополнительного оборудования и большого количества воды.
Ферментация - это часто встречающийся в природе процесс преобразование одних органических соединений в другие. Брожение — еë частный случай. То же получение зернового декафа, например, относится к разновидности ферментации.
Как уже упоминалось в предыдущих статьях, именно ферментация придает зерну уникальный вкус, и без нее никак не обойтись. Но если натуральная или мытая обротка позволяет условно назвать ферментацию естественной, то тут речь идëт о так называемой контролируемой ферментации. Это процесс "улучшения", "расширения" вкусового диапазона зерна.
Данная тенденция очень популярна среди обжарщиков последние несколько лет, поскольку она позволяет добавить к оценке зерна SCA до 8 баллов. К сожалению, нельзя назвать процесс контролируемым на все 100%: он привязан и к месту, и ко времени, и к почве, и ещë ко множеству факторов. Иными словами, один и тот же сорт арабики, ферментированный одинаковым способом где-нибудь в Кении и Коста-Рике, на выходе будет совершенно разным по вкусу.
К тому же, на данный момент не существует какой-то строгой классификации и стандартизации процессов ферментации. Есть лишь общие правила, что позволяет практически безгранично экспериментировать с методами, опытным путëм выбирая более соответствующий индивидуальным предпочтениям. Однако, в то же время ты не застрахован от ошибки в виде порчи целой партии зерна, о чем порой можно узнать лишь после еë обжарки.
Если попробовать условно классифицировать основные методы контролируемой ферментации, то можно выделить три типа:
★Ферментация цельных или частично депульпированых ягод (хани обработка) — с нанесением на их поверхность дрожжей строго определенного вида, которые препятствуют развитию прочих микроорганизмов в процессе сушки.
★Анаэробная (без доступа кислорода) или аэробная (с доступом кислорода) — в танкерах после депульпации. Тут также могут экспериментировать ещë со временем ферментации: от 8 до 100 часов, внесением определенных штаммов микроорганизмов или добавок. Сюда же можно отнести случаи, когда в чаны с ферментируемым зерном вносят дополнительные ягоды, специи, фрукты, которые насыщают зëрна дополнительными вкусо-ароматическими оттенками. Иногда такой метод ещё называют инфьюз.
★Обработка сушеного зерна с его повторным вымачиванием в специальных растворах, бочках и т.д. (сюда относится декафинизация или выдержка зерна в бочках из под производства вина или виски) с последующей сушкой.
Главным отличием аэробной и анаэробной ферментации является то, что последнюю проще контролировать, так как ее процессы сродни процессам, связанным с виноделием, а они хорошо изучены. Однако, в любом случае, даже они требуют корректировок.
И в заключение хотелось бы ещё раз отметить главное:
•Без ферментации кофейное зерно не получает свой уникальный вкус.
•Контролируемая ферментация позволяет расширить вкусовую палитру и/или выделить определенные закономерности процесса для повторения его в последующем.
Наверняка, каждый из Вас сталкивался с таким термином, как «Specialty coffee» или оценка SCA. Но что же они означают?
В каждой стране, где произрастает кофе, своя система оценки его качества, и нет никакого единства. Где-то это может быть грейд, где-то — высший сорт, а где-то — просто размерность зерна и т.д.
Поэтому еще с давних времен, когда продавцы хотели показать "уникальность", они указывали, что данный кофе привезен с конкретной фермы, из конкретного региона и является микро партией. И лишь в далеких 70-х годах в США появилась Specialty Coffee Association (SCA), которая со временем разрослась и до европейского филиала — SCAE.
Они немного унифицировали процесс и ввели 100 балльную шкалу оценки, где кофе, набравший более 80-ти баллов, относится к сегменту спешалити (см. пример на фото). Оценка зависит от множества факторов, но по большей части она формируется за счëт визуального осмотра и каппинга (дегустации).
Из партии зеленого кофе берётся 350 грамм и сортируется, затем проводится визуальный осмотр на предмет первичных (чëрные, изъеденные, гнилые или плесневые зерна, камни, ветки) и вторичных дефектов (поврежденные, битые, незрелые, пересушенные зерна). Первичных дефектов быть не должно, а вторичные допускаются в количестве не более 5. После осмотра начинается каппинг этой же партии зерна, предварительно обжаренной. Зерно смалывается и заваривается кипятком, а сертифицированный Q Grader (CQI) оценивает его органолептически (кислотность, тело, вкус и аромат). После прохождения всех этапов данной партии присуждается оценка:
★90-100 - Выдающийся
★85-89,99 - Превосходно/Отлично
★80-84,99 - Очень хорошо
★ <80 - Без оценки
Последние несколько лет, в следствии приостановления членства России в SCA, можно встретить новый вид оценки Q, она аналогична SCA и использует ту же бальную систему, просто ее присуждает непосредственно сертифицированный Q Grader.
В состав Океании входит три крупных региона: Меланезия, Микронезия и Полинезия. Как известно, большую часть этой территории занимает Австралия, а все остальное — это острова различных размеров. Многие из этих островов пригодны для выращивания кофе, но тут пойдет речь лишь о нескольких из них. А именно: Австралия, Фиджи, Папуа-Новая Гвинея и, принимая гнев географов на себя, отнесём сюда же Гавайи.
Начнем пожалуй с довольно нового игрока на рынке кофе - Фиджи. Несмотря на то, что сюда кофейные деревья привезли колонисты в далеком XIX веке, долгое время за ним никто не присматривал. И вот, спустя некоторое время, кофе из этого региона переживает ренессанс и вновь начинает выходить на мировой рынок. На данный момент он растет на островах Вити-Леву и Вануа-Леву. По-сути, это дикий кофе, представляющий собой смесь разных сортов арабики, либерики и робусты. Только с недавних пор в районе города Сингатока стали появляться небольшие коммерческие фермы со станциями обработки. Кофе с Фиджи сертифицируется как органический. Для чашки характерна яркая кислотность, среднее тело, ноты тропических фруктов, цветов и шоколада.
Теперь на очереди Папуа-Новая Гвинея (PNG). Основные кофейные плантации здесь расположены в Западной Гвинее и на острове Вануату. Первые кофейные зерна (Blue Mountain), посаженные на этих островах, были привезены с Ямайки в XIX веке, но документально подтверждено производство кофе лишь с 1920х годов. Большая часть кофе Папуа-Новой Гвинеи выращивается в высокогорных районах, включая центральное нагорье г. Хаген. Этот район обладает прекрасным климатом и вулканическими почвами, что идеально для выращивания кофе. На данный момент основные плантации на острове - это небольшие фермерские участки, но есть и довольно крупные фермы, что не удивительно, ведь Папуа-Новая Гвинея занимает 17-е место среди стран-производителей кофе в мире. Из сортов арабики здесь в основном местные: Arona, Koban, Okapa,Sigri, Arusha. Так же здесь встречаются следующие сорта: Blue Mountain, Catimor, Caturra, Mundo Novo. Обработка мытая. Для местных сортов характерна фруктовая кислотность, сладкая чашка, насыщенный вкус и шоколадно-цитрусовые оттенки.
Да-да, Вы не ослышались, в США растет кофе. Правда, на гавайских островах, которые я, на зло географов, также отнес к Океании. Итак, кофе здесь представлен следующим сортом арабики — Kona. Для данного сорта характерна мягкая, отчетливая кислотность, среднее тело, ореховые ноты с пряно-фруктовым послевкусием. На Гавайи черенки кофейных деревьев были привезены из Бразилии в 1828 году. На данный момент существует 800 ферм, занимающих — в общей сложности — более 3000 га. И это не удивительно, ведь урожай можно собирать тут хоть круглый год, однако пик приходится с августа по декабрь. В основном, плантации расположены в районе горы Хуалалай и Мауна-Лао. В этих местах вулканическая почва, среднее количество осадков и стабильные, умеренные температуры. В других регионах острова кофе выращивают в Кау, Пуну и Хамакуа.
В Австралию же кофе прибыл примерно в 1832 году, но до 1980х годов из-за отсутствия механизированных способов сборки урожая отрасль практически не развивалась. Собственно, долгое время по этой причине более 60% всего производимого кофе не выезжало за пределы государства. Кофе выращивают в двух основных районах Австралии из-за субтропического климата этих регионов: северо-восток Нового Южного Уэльса и север Квинсленда. Тут расположено около 50 кофейных плантаций и 170 ферм. В Австралии нет гор как таковых, однако все кофейные деревья выращивают на высоте приблизительно 650-1300 м над уровнем моря, поскольку здесь подходящий климат, и отсутствуют естественные почвенные паразиты и вредители, что благотворно сказывается на урожае. Среди наиболее часто выращиваемых сортов арабики: Typica, Catuai, Mundo Novo, а также некоторые кенийские сорта, такие как K7 и SL6. Здесь нет какого-то общепринятого способа обработки, и каждая ферма сама выбирает — использовать мытый или натуральный способ. Для австралийского кофе характерна сладкая чашка со средним телом, орехово-цветочным ароматом и шоколадно-табачными нотами.
Азия — крупнейшая часть света, окутанная мифами. По некоторым данным благодаря Йемену, это один из возможных регионов прародителей кофе. Так что, выращивание кофе в Азии имеет довольно давнюю историю. На данный момент, Азия обеспечивает 70% коммерческого рынка робусты, хотя это не означает, что здесь не выращивают другие виды кофе. На основании данных ООН, мы соотнесем представленные макрорегионы со странами занимающимися выращиванием кофе:
★Западная Азия (Йемен),
★Восточная Азия (Китай),
★Центральная Азия (в свободном виде не растет),
★Южная Азия ( Индия, Шри-Ланка),
★Юго-восточная Азия (Вьетнам, Таиланд, Индонезия, Филиппины, Камбоджа, Малайзия, Мьянма).
Любопытный факт, что термин "мокко", произошел от названия йеменского порта Mocha (который со временем упростился до moka), из которого шел дальнейший экспорт кофе по миру.
Уникальность кофе из данной страны придает (кроме сравнительно небольшого объема — порядка 11-12 тысяч тонн в год) то, что всего 3% земель страны подходит для сельского хозяйства.
Кофе выращивают на орошаемых высокогорных террасах на высоте 1500 — 2200 м. При этом основными регионами являются: Сана, Райма, Эль-Махвит, Саада и Хаджа. Арабика здесь представлена следующими многовековыми естественными мутациями типики: Mattari, Ismaili, Harazi, Dawairi, Dawsrani, Sanani, Haimi, mahawsiti, Tufahi, Udaini, Kholani, Raymi, Kubari, Safi, Shami, Bazi, Mathani, Jua'ari.
Основные проблемы в стране связанные с производством кофе кроются в: воде, мотивации и технологиях. Фермеры зачастую не знают какие конкретно сорта у них растут, сбор кофе осуществляется исключительно вручную (соответственно собирают все подходящие ягоды, а не исключительно спелые), обработка исключительно натуральная, причем порой зерна даже не переворачивают и многие успевают подгнить. С этими проблемами преимущественно борются экспортеры дорожащие своей репутацией.
Примерно 98% производителей составляют мелкие фермеры, что сильно затрудняет прослеживаемость происхождения, а так же создает путаницу в местной классификации. Однако основана система оценки основана на размере зерен ААА (огромные) до AB.
Кофе здесь является важным экспортным товаром, однако 85-90% его занимает непосредственно робуста. Что не удивительно так как главным образом его скупают производители растворимого кофе. Основные плантации робусты расположены в Букидноне, Восточном Мисамисе, Султан Кударате, Батаане, Бохоле, Себу, долине Компостела, Палаване.
Если поговорить немного про историю, то кофе на Филиппинах появился в 1730 году и процветал до 1889, когда кофейная ржавчина, чуть не уничтожила отрасль, которую удалось полноценно восстановить лишь к 1989 году.
.Робуста выращивается в регионе Центрального нагорья, который включает в себя пять провинций: Даклак, Гиалай, Дакнонг, Ламдонг и Контум. В меньшей степени в южном и северном Вьетнаме, провинции: Донгнай и Куангчи.
Арабика растет в регионах Далат, Дьенбьен, Нгеан, Сонла, Тханьхоа и Куангчи , максимальная высота которых варьируется от 1000 до 1400 над уровнем моря. И представлена следующими разновидностями: Катимор, Типика, Бурбон.
Кофе в Индонезии появился благодаря Голландской Ост-Индской компании и их колонистам, так как до 1945 года страна была колонией. В 17 веке они начали выращивать зерна Mocha Java Arabica в поместье Кедавоенг в Батавии (ныне Джакарта). Не смотря на постоянные наводнения они не сдавались, расширяли места и посадки ввиду подходящего климата и почв. Это принесло успех и первые индонезийские кофейные зерна были фаворитами на европейских рынках благодаря своему нежному вкусу, низкой кислотности и сложному вкусовому профилю. Что поспособствовало приобретению Нидерландами статуса мировой кофейной столицы в 17 веке.
Даже не смотря на всемирную эпидемию кофейной ржавчины , это не остановило развитие , ведь фермеры быстро переключились на выращивание в низинах робусты и селекции устойчивых к болезни сортов арабики.
Сейчас основными регионами выращивания кофе являются следующие острова:
★Бали,
★Суматра,
★Сулавеси,
★Ява,
★Тимор,
★Папуа.
Известны следующие сорта арабики: Typica, Tim Tim, разновидности сортов S, Ethiopian разновидности, Caturra, Mundo Novo, Catimor и его разновидности.
Индонезия ещё известна своим гибридным способом обработки глинг-басах. А также считается, что отсюда пошел всем известный Копи Лювак.
Данный континент является родиной кофе. Считается, что именно в Эфиопии открыли дикорастущую арабику и развезли по миру, но как мы писали уже про Йемен, тут можно поспорить. На момент существования древней Абиссинии (старое название Эфиопии) в ее состав входила нынешняя Эритрея и расстояние от берега её до берега Йемена — в пределах 42 км, а следовательно кофе мог появится в этих странах одномоментно за счет птиц.
Но есть более важное открытие подтверждающее, что Африка является родиной кофе. В 19 веке в бассейне реки Конго (территория Демократической Республики Конго), была открыта робуста (Coffea canephora), что в последствии помогло победить эпидемию кофейной ржавчины (посредство гибридизации) и открыть "страшную" ботаническую правду. Робуста — прародитель арабики.
Кофе растет на континенте от Либерии до Зимбабве, и даже на Мадагаскаре. Но на данный момент миру особенно известен кофе из следующих стран: Кения, Эфиопия, Конго, Уганда, Бурунди, Руанда, Танзания, Замбия.
Кофе тут выращивают с 1930х, однако из-за гражданской войны 90х, кофейный рынок страны до сих пор еще восстанавливается.
Даже не смотря на всемирную эпидемию кофейной ржавчины , это не остановило развитие , ведь фермеры быстро переключились на выращивание в низинах робусты и селекции устойчивых к болезни сортов арабики.
Кофе произрастает в следующих регионах страны:
★Чибитоке,
★Бубанза,
★Каянза,
★Нгози,
★Кирундо,
★Муйинга,
★Карузи,
★Кримиро,
★Мваро,
★Мурамвья,
★Бурури,
★Макамба.
Арабика представлена тут следующими разновидностями: Bourbon, Jackson, Mibrizi, некоторые сорта SL.
Усредненный профиль чашки характерный для этого региона - нежный сливочный вкус, с карамельными и цитрусовыми нотами, сладкий аромат.
Кофе здесь выращивают с 1904 года. Обработка преимущественно мытая. Как и в Бурунди большая часть кофе в Руанде выращивается на высоте от 1200 до 1800 метров над уровнем моря. Кофейные растения цветут в сентябре-октябре, а ягоды собирают и перерабатывают марта по июль. 95 % плантаций Руанды представлены высококачественным сорт арабики Bourbon. Еще здесь выращиваются относительно небольшие количества сортов Catuai, Caturra и Mibirizi. Также на экспорт Руанда выращивает небольшое количество робусты.
Порядка 80% кофе, выращиваемого в Уганде приходится на робусту. Остальные 20% составляют сорта арабики Типика, SL 14, SL 28 и Кент. В Уганде также выращивают сорт арабики Bugishu (Бугишу/Бугису), который выращивают возле водопада Сипи на западных склонах горы Элгон.
Кофе произрастает в следующих регионах страны:
★Западный Нил (Окоро - граница с Демократической Республикой Конго и Суданом на северо-западе),
★Северный регион (Лира, Гулу),
★Восточный (Мбале, Бугису — граничит с Кенией),
★Центральный и юго-западный (Джинджа, Муконо, Кампала, Масака - у озера Виктория),
★Западный регион (Касесе, Мбарара, также граничит с Демократической Республикой Конго ).
Сезон сбора арабики длится с октября по февраль, а урожая Робусты — круглый год (хотя основной его пик приходится на ноябрь-февраль). После сбора кофе подвергают мытой обработки (местное название «вагары»), либо подвергают натуральной обработке (местное название «другары»).
Кофе, экспортируемый с Мадагаскара, считается высококачественной робустой, и большая его часть экспортируется во Францию.
Арабика растет на больших высотах в центральных высокогорьях, в основном в провинции Антананариву и вокруг озера Алаотра и представлена разновидностями Бурбона. Так же здесь есть выращивают небольшое количество либерики и встречаются местные виды кофейных деревьев.
По легенде кофе здесь появился благодаря представителям народности хайя из Эфиопии еще в XVI веке. Но стал товарной культурой лишь в 1911 году, благодаря немецким колонистам.
Основные регионы выращивания кофе в Танзании включают:
★регион Арушу (Меру, Олдеани, Паре),
★район Моши (на склонах Килиманджаро),
★высокогорное плато между озерами Таганьика и Ньяса,
★Сонгеа - столица Танзании,
★регион Рувума на юго-востоке Танзании, где река Рувума образует большую часть южной границы с Мозамбиком.
Три самых отличительных сорта кофе Танзании — Моши, Аруша и Килиманджаро, выращенные на холмах горы Килиманджаро. Еще здесь выращивают сорта арабики Bourbon, Typica/Nyara, Blue Mountain и Kent. Из-за высокогорья Танзании почти весь производимый здесь кофе SHG.
Кенийский кофе известен своим неизменно богатый сложный вкус вкусом с фруктово-ягодными нотами, винной кислинкой и приятным ароматом.
Несмотря на соседство с Эфиопией, в данной стране более популярен чай, так что первый известный случай импорта задокументированный из данного региона относится к 1893 году.
Большая часть зеленого кофе в Кении выращивается на высоте от 1400 до 2000 метров над уровнем моря, на вулканических почвах на высоких плато, окружающих заснеженную гору Кения и предгорья хребта Абердэр.
Кенийские регионы выращивания кофе включают Руири, Тику, Кириньягу, Западную гору Кении, Ньери, Киамбу и Мурангу.
Основные сорта арабики:
★SL 28,
★SL 34,
★K7,
★Ruiru 11,
★Batian.
Экспортировать кофе из Эфиопии начали еще в 1600х годах. Чему способствовало активное развитие потребления кофе на ближнем востоке.
Эфиопия является пятым по величине производителем кофе в мире и крупнейшим производителем кофе в Африке с объемом производства 496 200 тонн в 2022 году.
В Эфиопии есть три ведущих региона по производству кофе:
★Йиргачеффе,
★Сидамо,
★Харрар,
И ряд менее популярных регионов:
★Гуджи,
★Иллубабор,
★Амаро,
★Каффа,
★Тепи,
★Велайта,
★Бебека,
★Борена,
★Арси,
★Бэйл.
Сорта арабики здесь представлены местными эндемиками, которые обозначают (Heirloom — «фамильная реликвия») и сорта JARC (Jimma Agricultural Research Centre) — выведенные федеральным центром исследований сельского хозяйства страны.
Большая часть кофе сертифицирована по программе Fair Trade Organic, так как фермеры осуществляют естественные методы выращивания, сбора и борьбы с вредителями.
Из-за высокогорья Эфиопии (более 1500 метров) весь эфиопский зеленый кофе квалифицируется как SHG или SHB.
Данный макро регион включает в себя страны Южной Америки, Центральной Америки и Карибского бассейна:
*Белиз,
*Боливия,
*Бразилия,
*Чили,
*Куба,
*Колумбия,
*Коста-Рика,
*Ямайка,
*Доминиканская Республика,
*Эквадор,
*Сальвадор,
*Парагвай,
*Пуэрто-Рико,
*Гватемала,
*Гондурас,
*Мексика,
*Никарагуа,
*Панама,
*Перу,
*Тринидад и Тобаго,
*Венесуэла.
Рассмотри некоторые из представленного писка и начнем мы пожалуй с Бразилии.
Кофе в Бразилию завезли из Французской Гвианы в 1727 году. И данная страна вот уже 150 лет является крупнейшим производителем кофе в мире. На данный момент Бразилия производит экспортирует около 60% мирового объема арабики.
В стране выращивают и арабику и робусту. Робусту — в регионах Рондония и Эспириту-Санту. Арабику — в Серрадо, Сан-Паулу, Матас-де-Минас, Моджана и Сул-де-Минас.
Основные сорта арабики: Bourbon, Typica, Caturra, Catuai, Acaia, Mundo Novo, Icatu.
Большая часть зерна подвергается натуральной обработке. Наиболее характерный профиль чашки имеет низкую кислотность, горько-сладкий, шоколадный, орехово-сладкий вкус. Не смотря на огромные объемы, в стране всегда ставили на первое место урожайность и потому в страна не заработала репутацию производителя премиального кофе. Однако последние годы, на рынке начали появляться достойные микролоты, которые можно проследить до конкретной фермы.
Кофе в страну завезли в 1723 году иезуиты, но лишь в 19 веке кофе стал коммерческой культурой. Сегодня страна производит около 12% мирового объема кофе. Внутренние проблемы страны связанные с борьбой по производству коки, поспособствовали активной поддержки правительством фермеров. И был выбран "маскот" для продвижения кофе из Колумбии в мире. Наверняка на мешках вам попадался с мулом, это фермер Хуан Вальдес, именно он стал лицом "100% высокогорного кофе из Колумбии".
Основными регионами выращивания кофе являются:
*Каука,
*Вальде-дель-Каука,
*Толима,
*Уила,
*Киндио,
*Рисаральда,
*Нариньо,
*Кальдас,
*Антьокия,
*Кундинамарка,
*Сантандер,
*Сьерра-Невада.
Высота плантаций составляет над уровнем моря в Колумбии колеблется от 1200 до 2000 метров над уровнем моря и вулканические почвы, дают возможности выращивать кофе SHG (выращен строго на высоком уровне).
К культивируемым сортам кофейных растений относятся старые сорта арабики Типика и Бурбон, а также Катурра и Марагоджип. Однако ту выращивают еще и сорта Tabi, Colombia и Castillo.
Колумбийский кофе известен тем, что он мягкий и легко пьется. В чашке выражены сладкие, шоколадные вкусы, с некоторыми фруктовыми нотками, которые могут выражается в виде вкуса яблока, цитрусов и ягод. Ароматы чашки имеют тенденцию быть немного цитрусовыми и временами фруктовыми, с оттенками пряностей.
Французы бежавшие от революции на Гаити привезли кофе на остров еще в 1748 году. В 1820-х годах продажи кофе превысили продажи сахара на Кубе, а к началу 1950-х годов экспорт кофе достиг 20 000 метрических тонн. Однако революция и торговое эмбарго со стороны США осложняет на данный момент возможности реализации кофе на внешних рынках. Основными импортерами кубинского кофе являются Европа, Канада и Япония. Сейчас на Кубе производят порядка 7 тысяч тонн кофе в год. Трудности при выращивании кофе на Кубе связаны с погодой (то засуха, то чрезмерные осадки), плохими дорогами и допотопными технологиями.
Основные сорта арабики тут представлены: Bourbon, Caturra, Catuai, Catimor. Которые выращиваются в регионах: Сьерра-Маэстра, Сьерра-дель-Эскамбрай, Сьерра-дель-Росарио.
Нельзя не сказать про всемирно известный сорт арабики Blue Mountain. Регион Blue Mountain на Ямайке находится к северу от Кингстона и к югу от Порт-Марии, при этом фермы расположены на высотах от 914 метров до 1676 метров над уровнем моря. Так же известны и другие регионы: Moy Hall, Wallenford, Mavis Bank.
Сама история кофе на Ямайке началась в 1728 году, когда сэр Николас Лоуз, тогдашний губернатор Ямайки, импортировал кофе на Ямайку с Мартиники. Страна была идеальной для этого выращивания, и уже через девять лет было отправлены на экспорт первые 376 тонн. Между 1728 и 1768 годами кофейная промышленность активно развивалась и постепенно перешла с предгорье Сент-Эндрю, на Блю-Маунти. С тех пор отрасль пережила множество взлетов и падений, а в в 1891 году вообще пришлось ее спасать ради чего был принят закон «Об обучении искусству выращивания и обработки кофе путем отправки в определенные районы компетентных инструкторов». Увы, это не сильно сказалось на качестве и до 1943 года, кофе был неприемлем даже для канадского рынка, который в то время был крупнейшим покупателем ямайского кофе. В 1944 году правительство учредило Central Coffee Clearing House, место куда свозился весь экспортный кофе, где он очищался и сортировался. А в июне 1950 года был создан Совет кофейной промышленности, по подержанию и контролю за качеством экспортируемого кофе.
Кофе в этой стране выращивают с начала 19века. После получения независимости от Испании в 1821 году, правительство бесплатно обеспечило фермеров зерном, освободило от налогов и дала множество преференций. Это привело к тому что уже к 1832году начался активный экспорт, а в 1863 году появился Англо-Коста-риканский банк, который в последствии начал финансировать кофейную индустрию в стране.
В основном кофе выращивается на высотах 1200 - 1800 метров над уровнем моря. В регионах:
*Центральная долина (900 - 1600 м),
*Западная долина (700 - 1600 м),
*Тарразу (1200 -1900 м),
*Теерс Риос (1200 - 1650 м),
*Ороси (900 -1200 м),
*Брунка (800 - 1200),
*Турриальба (600 - 900м),
*Гуанакасте (600 -1300 м).
Арабика в них представлена следующими разновидностями: Typica, Caturra, Catuai, Villa Sarchi, Bourbon, Gesha, Villalobos.
Система оценки зеленого кофе в Коста-Рике основана на высоте и оценивается по твердости, на которую влияет высот.
Она включает следующие классификации:
*Выращен на высоте (SHG) / Строго твердый (SHB), зерна которые растут на высоте более 1200 метров над уровнем моря;
*Хорошие твердые зерна (GHB), которые растут на высоте от 1000 метров,
*Зерна средней твердости (MHB), которые растут на высоте от 500 до 900 метров.
Обычно считается, что кофе из Коста-Рики имеет приятную кислотность и является одни из лучших кофейных профилей в Южной и Центральной Америке, чему способствует высота произрастания и терруар.
Коммерческое производство кофе началось в Сальвадоре в 1850ом году, а к 1880 году Сальвадор занимал 4ое место в мире среди поставщиков кофе. И до начала 1980х у страны была прекрасная репутация качества зерна, ведь это была одна из немногих стран где сохранили первоначальные разновидности Бурбона. Однако гражданская война 1979 - 1992 года сильно ударило по производителям. На данный момент Сальвадор является примерно 19-й страной по выращиванию кофе в мире.
Кофе из Сальвадора обычно имеет хорошее тело, но относительно спокойный вкус, цветочные ноты и цитрусовую кислотность.
Регионы выращивания кофе включают:
*Эль Бальзамо-Кецальтепек,
*Алоптепек-Метапан,
*Апанека-Льяматепек,
*Чиконтепек,
*Какауатик,
*Текапа-Чинамека.
В стране выращивают несколько сортов арабики:
*Пакамара: Большой плод и зерно. Хорошее тело, аромат и кислотность, выраженный вкус.
*Пакас: У дерева более крупные листья, у Бурбона. Превосходное тело, аромат и кислотность, хорошие вкусовые качества растет на высоте более 1000 метров.
*Бурбон (местное название Tekisic): Крупные плоды и зерна, высокая урожайность, менее плотные листья, чем у Пакамара. Превосходное тело, аромат и кислотность, а также более сбалансированные характеристики.
*Катимор: внешне похож на пакаса, но более устойчив к кофейной ржавчине. Имеет самую плотную консистенцию из всех сортов кофе, выращенных в Сальвадоре.
*Сарчимор: внешне похож на пакаса, устойчив к кофейной ржавчине.
*Гейша: посажена сравнительно недавно так, что пока только ожидаются поставки.
Кофе, из Гондураса обычно имеет насыщенный, сладкий, мягкий вкус. Однако до недавних пор, основная масса кофе использовалась лишь как основа для кофейных смесей.
Выращивать кофе в Гондурасе начали примерно в 19 веке, предположительно сюда он попал из стран карибского бассейна благодаря испанским колонистам. В этой стране кофе снискал свой коммерческий потенциал и стал второй значимой экспортной культурой после бананов.
В начале 2000-х годов индустрия кофе набрала обороты. Руководство кофейной индустрии в Гондурасе осуществляется организацией Instituto Hondureno del Cafe(IHCAFE), которая следит за огромным количеством независимых ферм. По последним оценкам, это число составляет около 110 000 фермеров. Эти фермы, обеспечивают около миллиона рабочих мест в сезон сбора и переработки кофе (с ноября по март).
Сорта арабики и регионы в стране представлены:
*Эль Параисо(Катуаи, Катурра) - от 1100 до 1400 метров над уровнем моря.
*Агалта(Бурбон, Типика, Катурра) - от 1100 до 1400 метров над уровнем моря.
*Комаягуа(Бурбон, Катуаи, Катурра) - от 1100 до 1400 метров над уровнем моря.
*Монтесильос(Бурбон, Катуаи, Катурра, Пакас) - от 1200 до 1600 метров над уровнем моря.
*Опалаца(Бурбон, Катуаи, Катурра, Типика) - - от 1100 до 1600 метров над уровнем моря.
*Копан(Бурбон, Катуаи, Катурра) - от 1000 до 1500 метров над уровнем моря.
Выращивать кофе в Мексике начали европейцы в конце 18 века. Совсем недавно в 2019 году Мексика экспортировала 2,6 миллиона 60-килограммовых мешков зелёного кофе на мировой рынок.
Растет кофе в стране на юге в 16 штатах, но делятся они на три основных региона:
*Веракрус (1100 - 1600 метров над уровнем моря),
*Чьяпас (1300 - 1700 м),
*Оахака (900 - 1650 м).
Из сортов арабики в Мексике выращивают в основном: Бурбон ( Coffea arabica var. bourbon), Катурру (Coffea arabica var. caturra), Марагоджип (Coffea arabica var. maragogype) и Мундо Ново (Coffea arabica var. mundo novo).
Хороший никарагуанский кофе обладает мягким, фруктовым вкусом и имеет цитрусовые и цветочные ноты, а на послевкусие появляется папайя/абрикос и шоколад.
Выращиваемые сорта арабики: Bourbon, Caturra, Pacamara, Maragogype, Maracaturra, Cutaui, Catimor, Java.
Выращивают кофе в следующих регионах страны:
*Регион Хинотега ( кофе выращивают на высоте от 1100 до 1700 метров).
*Регион Матагальпа (кофе выращивают на высоте от 1000 до 1400 метров).
*Регион Сеговия (иногда «Нуэва Сеговия») кофе выращивается на высоте от 1000 до 1400 метров.
Френч-пресс — это приспособление для заваривания кофе, состоящее из узкого сосуда цилиндрической формы и поршневого пресса к которому прикреплен металлический фильтр, плотно прилегающий к краям сосуда. Данный метод был запатентован итальянским дизайнером Аттилио Калимани в 1929 году.
Отличительной особенностью данного метода является, простота и то, что кроме кофе тут можно заваривать травяные настои и чаи.
★ Включить чайник (температура воды 95 градуса) и смолоть зерно.
★ Прогреваем колбу горячей водой, затем ее сливаем.
★ Смалываем зерна кофе и засыпаем 20 г молотого кофе на дно сосуда.
★ Заливаем 350 мл горячей воды и перемешиваем.
★Ждем 4 минуты и снова перемешиваем.
★ Плавно нажимаем на поршень френч-пресса до конца.
★ Переливаем готовый напиток в чашку.
Турка (джезва) — это металлическое приспособление в виде ковшика с длинной ручкой для приготовления кофе. Данный метод заваривания на самом деле называется "кофе по-восточному", но так как турки в свое время популяризировали кофейную традицию данный метод тесно ассоциируется с ними.
★ Настраиваем мелкий помол (как сахарная пудра) и смалываем кофе.
★ Засыпаем кофе.
★ Заливаем воду в турку исходя из пропорции 1:10, добавляем специи по вкусу. Кстати довольно интересный вкус выходит если варить кофе на апельсиновом или смеси воды с персиковым соком.
★ Ставим турку на плиту или разогретый песок и начинаем варить.
★ Как только пена начнет подыматься уменьшаем нагрев , так как нам надо чтобы шапка не порвалась , но поднялась 3-4 раза.
★ После снимаем кофе с огня, сервируем и наслаждаемся ароматным и насыщенным кофе.
Принцип работы гейзерной кофеварки начал прорабатываться ещё 1827 году, но лишь итальянец Альфонсо Биалетти в 1933 году смог за патентовать и наладить массовый выпуск данного вида кофеварок. Получаемый в них напиток стал называться "эспрессо мока", отсюда и пошло второе название кофеварки - мока.
★ В нижнюю часть кофеварки заливается холодная вода, до аварийного клапана.
★ Помещаем металлический фильтр в нижнюю часть.
★ Настраиваем помол, он должен быть чуть меньше сахара. Смалываем кофе и насыпаем в металлический фильтр и ровняем (без темперовки).
★ Прикручиваем верхнюю часть кофеварки и ставим на огонь.
★ Через несколько минут начнется шипение и вода из нижней части перейдет в верхнюю , как только из гейзера перестанет капать кофе , напиток можно снимать с огня и сервировать.
Сравнительно современный способ заваривания кофе, изобретенный в 2005 году инженером из Стэнфорда Аланом Адлером. Адлер создал специальное устройство позволяющее быстро и просто получить вкусный кофе, которые и называется аэропресс.
★ Поместите бумажный фильтр в нижнюю часть аэропресса (черный сетчатый сегмент). Вскипятите чайник и пролить горячей водой.
★ Поставить аэропресс на станцию заваривания или же чашку и поставить все на весы.
★ Настроить помол (чуть мельче сахара) и смолоть кофе.
★ Насыпать кофе на фильтр и добавить 50 мл воды (94°C), подождать 30 секунд.
★ Перемешать кофе и залить оставшиеся 160 мл.
★ Аккуратно закрыть частью с прорезиненными краями и подождать 1,5 минуты.
★ Медленно в течение 30 секунд продавить пресс в чашку/станцию для завершения экстракции. Кофе готов.
Данный метод заваривания был придуман японской компанией Hario в 50х годах. Этот метод также известен как пуровер/воронка, но изначально свое название получил от конусовидной воронки под углом 60°.
★ Ставим воронку на чашку или станцию.
★ Кладём бумажный фильтр и смачиваем горячей водой, подогревая тем самым и посуду.
★ Настраиваем помол (средний, как сахар) и высыпаем в воронку.
★ Сливаем воду из посуды и ставим ее назад .
★ Начинаем тонкой струёй проливать воду (94°C), 50 мл и даём раскрыться 30 секунд.
★ Заливаем оставшуюся воду , аккуратно разбивая все комочки. Примерно по 100 мл за каждые 40-50 секунд.
★ Ждём завершение экстракции (пока вода прольётся). Снимаем воронку и сервируем кофе .
Кемекс — это приспособление для заваривания фильтр-кофе, состоящее из сосуда в форме песочных часов и бумажного или металлического фильтра, а также альтернативный метод заваривания чёрного кофе при помощи этого приспособления.
Его отличительной особенностью является фильтр из более плотной бумаги, благодаря которому вода протекает через кофейное зерно медленней, чем при других методах заваривания фильтр-кофе, тем самым увеличивая время экстракции и делая чашку более интересной и насыщенной.
★ Разместить кемекс на весах и вложить в него одноразовый фильтр.
★ Включить чайник (температура воды 94 градуса) и смолоть зерно.
★ Первыми 50 мл горячей воды смочить и расправить фильтр, заодно прогревая посуду. Слить воду.
★ Насыпать в фильтр молотый кофе и дать ему раскрыться 20-30 секунд.
★Равномерно круговыми движениями залить оставшиеся мл воды в течение нескольких минут.
★ Дождаться, пока вся жидкость от фильтруется в кемекс, и выбросить одноразовый фильтр.
★ Тщательно размешать готовый напиток.
В этом разделе речь пойдёт про обжарку кофейного зерна.
Обжарка — это термическая обработка зёрен кофе в специальной машине — ростере — с целью придания получаемому из них напитку определенных вкусовых качеств. Говоря проще: зелёное зерно специфично на вкус, и знакомый, привычный и любимый нами вкус и аромат ему придают определенные химические реакции, происходящие в зерне по мере обжарки.
Условно обжарка делится три степени:
★ светлая
★ средняя
★ тёмная
При этом цветовой спектр начинается от светло-коричневого и идёт до темно-коричневого, даже практически черного. А так как восприятие цвета у людей разное, то понятно, почему разделение условное.
Более того, как показала практика: в связи с отсутствием единой стандартизации, в разных частях света одна и та же обжарка с одним и тем же названием совершенно разная, что уж говорить о том, что она может быть разной у двух обжарщиков, работающих в смене за одним ростером и по одному профилю. А цель упомянутого выше разделения — различное назначение получаемого продукта.
⠀Кофе обжаривают под два метода заваривания: фильтр и эспрессо.
Обычно под фильтр кофе используется более светлая обжарка, поскольку она позволяет сохранить в зёрнах больше различных ароматических соединений и кислот, благодаря которым раскрывается яркая ароматика и насыщенный фруктовый вкус напитка.
⠀В случае с зерном, обжаренным темнее (средняя и тёмная степени) — под эспрессо — вкус будет совершенно иным:
химические реакции в зерне продолжаются по мере его обжарки, разрушая множество кислот и ароматических соединений и образуя новые интересные и необычные вкусы.
Например, карамельным, ореховым и шоколадным оттенкам в кофе мы обязаны именно тёмной обжарке.⠀ Такой кофе редко используют под фильтр, так как он значительно уступает при заваривании первому. Обычно он используется под эспрессо, особенно если в состав основного напитка входит молоко: светлая обжарка из-за обилия кислот с ним сочетается хуже. Однако иногда при приготовлении чистого эспрессо используют и более светлую обжарку для получения интересного вкусового опыта.
В заключение хотелось бы сказать, что обжарка кофе сравнима с работой с тестом. Она зависит от множества факторов: начиная от показателей датчиков на производстве и заканчивая настроением и самочувствием обжарщика. Иными словами, обжарку смело можно назвать творческим процессом, в результате которого можно получить интересный и эксклюзивный продукт
Данная заметка не совсем про классическое понимание степеней обжарки и не совсем про химические процессы, происходящие в зерне. Это скорее наглядная иллюстрация всего процесса обжарки: начиная с загрузки в ростер и заканчивая изъятием зерна из него.
Итак, за время обжарки зерно проходит 5 стадий:
1 - сушка
2 - пожелтение
3 - первый крэк
4 - развитие
5 - выгрузка и охлаждение
Стоит сразу оговориться, что всего стадий 6, так как если жарить до тёмных степеней обжарки , то будет еще и второй крэк, перед выгрузкой. Но в нашем наглядном примере его нет.
Как можно увидеть на фотографии: загруженное зелёное зерно сперва сушится. Это занимает примерно первые 5 минут от всего процесса. Затем зерно постепенно начинает желтеть, а впоследствии — темнеть. И это самый долгий этап, поскольку зерно должно нагреться от ≈100°С до ≈195°С. По нагревании ≈195-205°С зерно становится коричневым и через какое-то время начинает характерно потрескивать — как попкорн — это и есть первый крэк.
Крэк (англ. “crack” - трескаться, раскалываться) — процесс разрушения целлюлозных оболочек внутри кофейного зерна под давлением водяного пара, нагнетаемого в результате химических реакций.
Сразу после него начинается стадия развития - самая важная, поскольку именно она отвечает за итоговый уникальный вкус.
В верхушке "кольца обжарки" на фотографии показан кофе непосредственно перед выгрузкой, а внутри кольца — уже после охлаждения. Охлаждение и перемешивание обжаренного зерна нужно для того, чтобы кофе не пережарился и не изменил свой вкус за счёт тепловой инерции.
Во время процесса обжарки происходит множество термических и химических реакций, вот ряд из них:
Декарбоксилирование,
Изомеризация,
Полимеризация,
Дегидратация кислот,
Комплексные реакции с сахарами.
Основными компонентами термических реакций являются моносахариды и сахароза, хлорогеновые кислоты, свободные аминокислоты и тригонеллин. Под действием температуры моносахариды - арабиноза и галактоза отщепляются от полисахаридов, а серо и водо содержащие аминокислоты разлагаются. Углеводы частично полимерезуются, выделяя нестабильные моносахариды, разлагающие 20-30% от полисахаридов в зависимости от степени обжарки.
Разложение сахарозы начинается уже при 90°C, начинается разрыв гликозидной связи и образованием молекул воды.
Затем начинается реакция Майяра - она же в том числе реакция кармелизации. При достижении зерном примерно 140°C, начинается химический обмен между аминокислотами, белками и сахарами, с формированием разных ароматических соединений.
На 180°C, сахара начинают темнеть (начинаются экзотермические реакции) и зерно начинает приобретать свой характерный цвет (та самая карамелизация). Как только начнется карамелизация, очень важно, следить за графиком и показателями, для внесения правок в обжарку, так как нельзя, чтобы кофе экзотермизировался (терял тепло), иначе в чашке будет вкус «запеченного». Возможное объяснение состоит в том, что экзотермия исходной массы прерывает длинноцепную полимеризацию и позволяет сшивать ее с другими компонентами белковых веществ.
Помимо прочего именно в этот момент начинают разрушатся молекулы воды с последующим выделением углекислого газа. По достижении им в зерне критической массы, зерна начинают трескаться, со звуком взрывающегося попкорна, это и есть Крэк - обычно он происходит примерно на 200°C.
Если продолжать обжарку свыше 215°C, то дальше начинается характерная для темной обжарки реакция Пиролиза. Под действием температуры сахароза начинает гореть и темнеть, зерна еще больше теряют в весе. Образуются масляные эфирные соединения, вкус становится более маслянистый, сладко-горький и округлый. Побочный продукт этой реакции все так же является образование углекислого газа, накопление которого приводит ко второму крэк (220-230°C).
Целлюлоза является основным волокном клеточной стенки кофе. Причем она присутствует в кофе как кристаллическая структуру с плотными водородными связями, так и заключена в лигноцеллюлозу (аморфную матрицу гемицеллюлозы и лигнина, содержащую целлюлозу аморфную, подверженная реакциям). Нативная целлюлоза под действием тепла превращается в полиморфы целлюлозы III и целлюлозы IV. Особого внимания заслуживает лигнин - гетерогенный ароматический полимер, утрачиваемый при обжарке до второго крэка. Во многом именно этот ароматический полимер отвечает за появление в чашке цветочно-ягодно-фруктовых вкусов и ароматов.
Следующее вещество с котором происходят различные реакции - Тригонеллин, он же метилбетаинникотиновая кислота. Относится алкалоидам (азота содержащие соединения) и к цвиттер-ионным (электро нейтральным) соединениям. Его разложение в зерне начинается примерно на 192°C, а на 230°C 85% от его объема полностью разлагается. Именно данный алкалоид отвечает за чрезмерную горечь зерна. И грамотная обжарка позволяет сбалансировать его благодаря кармелизированному сахару.
В кристаллической форме температура плавления никотиновой кислоты составляет 236°C. Однако при обжарке она выделяется будучи элементом карбоновых кислот находящихся в полисахаридах целлюлозы. Скорость ее образования является ключевым фактором определения скорости и температуры развития зерна. Интенсивность ее выделения способствует темной обжарке.
Важная заметка: Лучший коэффициент реакции (BRR) для чашки достигается, когда соотношение разложения тригонеллина и образования никотиновой кислоты остается линейными. Для управления этим соотношением реакций используется соотношение время/температура/энергия.
Наверняка Вам попадались термины "кофейный ростер" или просто "ростер". Что же это такое? И можно ли обойтись без него?
Ростер (от английского «roast» - жарить) по своей сути — это печка, но сконструированная специально для обжарки зелёного кофе. Конечно же, пожарить кофе можно и без специальных приспособлений, в то числе — в домашних/полевых условиях. Всё, что для этого нужно: зерно, сковорода, лопатка, источник нагрева (плита, горелка, костер и т.д.) и ёмкость с водой.
Сам процесс в таком случае будет выглядеть следующим образом:
★ Разогреваем сковороду.
★ Насыпаем зерно.
★ Непрерывно помешиваем до первого крэка (момент, когда зерно начнёт трещать, как попкорн), а если нужно жарить темнее, то можно продолжать обжарку ещё несколько минут после него.
★ Снимаем сковороду с источника нагрева и опускаем её дно в ёмкость с холодной водой. Это нужно для того, чтобы зерно начало остывать и не продолжило жариться за счёт аккумулированного сковородой и им самим тепла. Главное, за чем нужно уследить на этом этапе — чтоб вода не попала на зёрна.
★ Кофе готов к употреблению.
Если кто-то решит повторить этот процесс, на первый взгляд не кажущийся сложным, стоит учесть необходимость хорошей вытяжки из-за образования большого количества дыма. Но главная сложность состоит в том, что контроль равномерности перемешивания и нагрева зерна требуют сноровки, отсутствие которой может приводить к появлению подгоревших или недожаренных зёрен. Сложно точно сказать, кто первый дошёл до усовершенствования процесса, но со временем для его упрощения стали использовать перфорированные барабаны или цилиндры, которые приводились к вращению над источником тепла механическим путем — с помощью кручения ручки.
И хоть в дальнейшем прогресс шагнул вперёд, но находка в виде перфорированного барабана оказалась столь удачной, что данный тип ростеров до сих пор остаётся самым популярным. Нет, конечно, это уже не упомянутый ранее примитивный механизм. Конструктивное устройство ростера стало значительно сложнее, но основной принцип зерна, крутящегося в барабане или его подобии и обжаривающегося от источника тепла, сохранился.
Классифицировать современные ростеры можно в зависимости от разных факторов:
- По источнику тепла: газ, электричество, дрова.
- По размеру и производительности: от 100 грамм до нескольких сотен килограмм за раз.
- По типу нагрева: кондукция, конвекция, комбинированный.
- По автоматизации и техническому устройству.
И данный список можно продолжать ещё довольно долго, по итогу написав целую книгу. Исходя из этого, выделю три основных типа ростера, основываясь на принципе их работы:
1) лотковый,
2) барабанный,
3) конвекционный.
Сюда относятся большие сковороды (как в упомянутом выше процессе), лотки и прочие элементарные устройства (например, электросковорода с лопостями и вентилятором, похожая на охладитель классического ростера) с разной степенью механизации труда. На данный момент такой вид ростеров в промышленном производстве не используется из-за нестабильности результата и низкого качества итогового продукта. Основные сферы их применения — обжарка на бедных кофейных фермах, любительская обжарка, либо обжарка на публику.
Самые популярные и классические производственные машины. Используются как дома, так в кофейнях, на фермах, в офисах и на производствах разного размера (среди них встречаются сэмпл ростеры, которые жарят по 100 г за раз, а есть те, которые способны за раз пожарить более 200кг кофе).
Как отмечалось ранее, подразделяются ростеры по множеству факторов:
★ размер,
★ производительность,
★ тип источника нагрева,
★ вариации устройства барабана,
★ вид источника топлива для горелок,
и т.д.
Возьму на себя смелость и отнесу к данному типу ростеров также комбинированные ростеры, такие как: кондукционно-конвекционные и барабанно-конвекционные (например, loring). Классический современный барабанный ростер состоит из следующих элементов:
- агрегат с камерой для подачи зерна в барабан;
- сам барабан, вокруг которого расположены источники нагрева (газовые или электрические горелки, реже — иные);
- различные датчики (как внутри, так и вне основной конструкции);
- система управления и мониторинга;
- устройство отвода дыма и шелухи;
- охладитель зерна.
Такой ростер будет называться кондукционным, поскольку процесс передачи тепла происходит от наиболее нагретого (горелки) к наименее нагретому (зерну). Многие современные модели барабанных ростеров имеют внутри систему циркуляции и дополнительной подачи воздуха. Такие ростеры считаются комбинированными и называются конвекционно-кондукционными: за тот счёт, что передача тепла осуществляется как напрямую, так и с помощью потоков горячего воздуха. Такой подход позволяет лучше контролировать процесс развития зерна, что положительно сказывается на качестве.
Барабанно-конвекционные же ростеры не имеют прямого нагрева зерна и тем самым близки к третьему типу ростеров в нашей упрощенной классификации. Обжарка в них осуществляется с помощью циркуляции горячего воздуха, который подаётся из отдельной камеры на барабан. Именно из-за использования барабана я считаю, что их всё же стоит отнести к данному типу.
Они же Hot Air Coffee Roaster. В ростерах такого типа обжарка осуществляется потоками горячего воздуха, которые подхватывают зерна и жарят их внутри камеры. Данный способ считается самым современным и технологичным, и кроме домашнего использования применяется как в кофейнях, так и на фермах и некоторых производствах. Однако вкус кофе, получаемого таким способом, сильно отличается от традиционного и грешит непостоянством профилей обжарки, что оправдывает низкую популярность.
Каппинг кофе — это так называемая дегустация кофе. Стандартизированный в мире метод оценки качества, аромата и вкуса кофе.
Отчасти — это священный ритуал в профессиональной кофейной среде. Которого придерживаются на всех уровнях цепочки поставки кофе, от фермы до бариста. И каждый в цепочки придерживается своей цели, но если упростить, то например фермеры и импортеры/экспортеры хотя продать максимально качественный кофе за максимально возможные деньги. Обжарщики и бариста выбирают лоты максимально удовлетворяющие предпочтениям клиентов. Клиенты ориентируются на свои вкусовые предпочтения и т.д. И их всех объединяет капппинг, так как только посредством дегустации возможно добиться желаемого. Каппинг проводится на столах где выставляется по 2-3 каппинг чашки с каждым обжаренным кофейным лотом, за раз таких лотов может быть и с десяток. Зачем же нужно по 2-3 чашки на каждый лот? Все просто, только так можно избежать случайных дефектов.
Популярность каппингов тесно связана с кофейнями третьей волны. Так как благодаря ним возросла осведомленность клиентов в происхождении, сортах, способах обработки и их взаимосвязей со вкусом напитка. Однако необязательно быть профессионалом, даже если Вы человек не из индустрии, именно этот метод дегустации позволяет сформировать свой вкус и предпочтения. Ведь он гарантирует, что Вы найдете обжаренный кофе имеет максимально приятный для Вас вкус.
Многие встречали на пачках кофе такие понятия как: "дескрипторы", "профиль чашки", "вкусовые ноты", "вкус" и пр. Все это не ароматизаторы добавленные в кофе, а дегустационные заметки, сформированные посредством записи в журналы при проведении каппингов. Для помощи в визуализации обычно используют колесо вкусов.
При формировании подобного раздела, при отсутствие штатного Q грейдера, обычно используют несколько подходов. Первый — собирают группу респондентов, проводят каппинги, и сравнивают полученные записи журналов. Выбирают вкусы и ароматы для пачки, которые совпали у максимального количества опрошенных. Второй — каппинг проводит непосредственно сам обжарщик (или их команда) и записывает именно свои наблюдения.
По каким параметрам идет оценка кофейных лотов?
★ Запах:
- оценивается аромат сухого зерна сразу после помола;
- оценивается аромат влажного кофе, особенно когда по истечении времени ломают кофейную шапку.
★ Вкус:
- кислотность — то на сколько кислый напиток, приятный, сочный, фруктовый (чаще всего яблочный или цитрусовый);
- тело — консистенция напитка, то насколько он насыщенный, нежный, округлый, легкий и т.д.;
- сладость;
- баланс — гармония всех вкусов, чистота и плотность напитка;
- вкусовые ноты — собственно самый популярный параметр оценки, это именно вкусовые ассоциации которые удалось уловить в напитке.
В профессиональной среде используется множество специализированных аксессуаров для проведения каппинга. Не сказать, что это избыточно, они просто удобные, но их вполне заменить достаточно обычным набором, встречающимся достаточно у многих обывателей.
Для проведения каппинг понадобиться:
- зерновой кофе,
- кофемолка,
- весы,
- одинаковые чашки/стаканы на 180 мл (по 2 на каждый исследуемый лот кофе, по возможности широкие),
- несколько стаканов для ополаскивания,
- таймер,
- столовые ложки (желательно плоско-широкие суповые),
- чайник,
- вода,
- салфетки,
- листочек/тетрадка и ручка.
Перейдем непосредственно к шагам самого процесса.
Шаг 1 - необходимо подготовить рабочее пространство на столе выставив посуду, разложив салфетки, вскипятить чайник, настроив помол (нужен примерно как под воронку v60), отвесив по 12,6 г кофе в каждую из чашек и т.д.
Шаг 2 - смалываем кофе и начинаем его слушать и записывать впечатления. Тут важно, перед помолом следующего взвешенного лота кофе, помолоть отдельно 5-6 зёрен , для того чтобы жернова полностью очистились от предыдущего кофейного лота.
Шаг 3 - включаем таймер и начинаем разливать горячую воду по чашкам (вода должна быть 94-95°C), в каждую чашку надо налить 180 мл. Заливаем воду не спеша, чтобы разбить все комочки.
Шаг 4 - ждём когда таймер покажет 4 минуты и ломаем кофейные шапки, начиная с чашки откуда мы начали заливать воду. При сломе шапки рекомендуется вновь послушать кофе и записать свои наблюдения. Тут важно учесть один момент, ломая шапку в следующей чашке лодки надо ополоснуть в стакане с чистой водой и отстучать капельки от салфетку, это. Нужно чтобы избежать попадания дефектов в чашку или лишних сочетаний вкуса.
Шаг 5 - столовыми ложками убираем остатки шапок, например в один из стаканов для ополаскивания ложек. Так же ополаскивая ложки перед погружением в новую чашку.
Шаг 6 - ждём ещё 4 минуты и наконец начинаем пробовать горячий напиток и записывать свои наблюдения, придерживаясь принципа споласкивания ложек.
Шаг 7 - по прошествии ещё 3-4 минут, кофе начинает остывать и его вновь надо попробовать, так как вкус в чашках изменится.
Многие из вас при покупке и/или изучении тех или иных лотов кофе встречались с понятиями: дескрипторы, вкусовой профиль и т. п. И наверняка недоумевали отчего же описанное там отличается от того, что чувствуете непосредственно Вы. Ознакомимся с этим вопросом, чуть детальнее.
Итак, издревле известно 4 основных вкуса - соленое, кислое, горькое, сладкое. С недавних пор к ним добавлен пятый вкус - умами (он же вкус глутамата натрия - мясной бульон) и шестой - вкус хлорида аммония (соленая солодка).
Все эти вкусы улавливаются благодаря вкусовой сенсорной системы. Непосредственно те или иные вкусовые сосочки расположенные на языке реагируют на определенные раздражители и посылают по нервным волокнам сигналы в мозг. Там формируются нейронные связи и оттого, например думая о кислом язык может начинать "сводить". Я думаю, многие читатели уже догадались, к чему был это небольшой экскурс в физиологию. Но все же расскажу подробнее.
Так вот на вкус может влиять множество факторов, например вкусовые предпочтения и традиции, или у многих из-за ковида нарушилось вкусовое восприятие, кстати к таким нарушениям может привести не только ковид, но и другие заболевания или травмы. Так же влияет и генетика и просто разное количество вкусовых сосочков. Но все это не главное, основное - это вкусовой опыт , формирующийся за счёт образования новых нейронных связей.
Все же слышали про такую профессию как сомелье. Безусловно, бывает врожденный талант, обусловленный генетикой, но по большей части это многолетний труд формирования своего вкусового опыта. В кофейной индустрии за подобный опыт отвечает каппинг. Подробнее, что это такое в статье чуть выше, однако напомню, тут как в вине.
Люди пробуют кофе, желательно разный, и постепенно начинают отличать один лот от другого. Продолжают пробовать и замечают, что кофе из Африки, отличается от кофе из Южной Америки, натуральная обработка отличается от мытой, улавливают новые ноты вкуса и аромата и т.д. Соответственно, чем больше становится опыт тем глубже получается различать оттенки и со временем можно "дорасти" даже до Q-грейдера (если кратко то это сертифицированный специалист который имеет право присваивать кофе баллы и тем самым относить его к спешелите сегменту или нет), правда чтобы им стать еще придется пройти специальные курсы, но фактически это главный сомелье от мира кофе.