Начиная разговор о кофе, можно выделить множество видов, но в промышленных масштабах обычно используют два термина: арабика и робуста. Для начала речь пойдёт об арабике.
Арабика (лат. Coffea Arabica) - вид кофейных деревьев и зёрен, наиболее распространённый и культивируемый в кофейной промышленности. Этот вид характеризуется относительно невысокими вечнозелеными кустарниками или деревьями, произрастающими на большой высоте, для которых свойственно самоопыление - то есть для опыления подходит лишь пыльца того же самого растения, и для размножения достаточно всего одной особи. Этот факт заметно уменьшает вероятность случайного скрещивания арабики в естественных условиях.
«Прародителями» арабики считаются такие виды, как робуста и эужениоидис, о которых подробней будет написано ниже. По вкусовому профилю арабика выделяется более сложной и многогранной кислотностью и высокой сладостью, в сравнении с другими видами — за счёт особенностей высокогорного терруара и большего содержания сахара в кофейных зёрнах. А высокая ценность и стоимость арабики объясняется её относительно невысокой урожайностью, меньшей устойчивостью к вредителям и болезням и высотой произрастания, которая осложняет процесс сбора кофейных ягод и их последующей обработки.
Кофе робуста (лат. Coffea canephora) - вид кустарников или небольших деревьев 2-10 м высотой и зерна из плодов этого дерева. C научной точки зрения это растение идентифицируется как Coffea canephora. Представители этого вида довольно неприхотливые, и потому имеют широкое распространение в мире.
В основном робусту выращивают во Вьетнаме , куда её завезли французские колонисты в конце 19 века, хотя встретить плантации робусты можно также и в Индии, и в Африке, и в Центральной Америке. Поскольку за робустой легче ухаживать, и она дает больший урожай, чем Coffea arabica, еë производство дешевле. Однако из жареных зерен робусты получается крепкий, насыщенный кофе с характерным землистым вкусом и большей горечью, чем в напитках из арабики. Это происходит из-за содержания в зëрнах пиразина и относительно высокого содержания кофеина - ещё одно отличие робусты от арабики. Из-за более "грубого" вкуса робусту в основном используют для приготовления эспрессо смесей или при производстве растворимого кофе.
Такие виды кофейных деревьев, как Coffee arabica (Арабика) и Coffee canephora (Робуста), являются не единственными представителями своего вида.
В мире существует более 120 различных видов кофейных деревьев. Большая часть из них — эндемики — растения с ограниченным ареалом распространения, и встречающиеся в разных частях Африки. В качестве примеров можно привести Coffea charrieriana - Камерун, Coffea magnistipula - Нижняя Гвинея и Габон, Coffea racemosa/coffee Inhambane - ЮАР И Зимбабве, Coffea stenophylla - Западная Африка и др.
И хоть эндемики не имеют такого же коммерческого значения, как арабика или робуста, однако, помимо них, можно отметить несколько других довольно широко распространенных видов.
Один из них - Coffea liberica (Либерика). В свое время она заменила арабику во множестве стран, когда на плантациях повсеместно была пандемия кофейной ржавчины. Сейчас в основном она произрастает в Африке, Индонезии, Малайзии и на Филиппинах. В диком виде её можно встретить в лесах Амазонки. Главной отличительной особенностью либерики являются более крупные плоды и, соответственно, зерна (они раза в полтора крупнее самого большого скрина арабики). Также либерика обладает ярким ароматом, но при этом, как принято считать, менее выраженным вкусом, хотя это не совсем так. Например, либерика натуральной обработки будет более яркой по фруктовой сладости, чем арабика. Также в либерике более низкое содержание кофеина — 0,8-2%.
Вторым является - Эксцельза (Excelsa coffee/Coffea dewevrei). До 2006 года она была отдельным видом кофейных деревьев, затем ее отнесли в подвиды либерики. Однако до сих пор ботаники спорят: отдельный это вид или нет, потому что внешне плоды либерики и эксцельзы заметно отличаются. Из-за этого производители и маркетологи маркируют мешки либерики, как эксцельзы, и наоборот.
В Индии же оба дерева называют "мара каапи" (кофейное дерево) и собирают плоды вместе, что приводит к еще большой путанице. Также ситуацию осложняет и то, что термин "excelsa" используют в классификации арабики в испаноговорящих странах.
Но вернемся непосредственно к самому дереву. Впервые его обнаружили в Центральной Африке в 1903 году. С тех пор кофе Эксцельза получил своё распространение по всей Юго-Восточной Азии. Лучше всего этот вид кофейных деревьев растёт на высоте от 1000 до 1300 метров над уровнем моря, но за счёт того, что особи достигают в высоту 15 метров, они требуют большего пространства и тщательного ухода, что удорожает производство.
Эксцельза устойчива к кофейной ржавчине, нематодам и кофейной моли, однако подвержена другим грибковым заболеваниям. Как и либерика, имеют более крупные плоды и зёрна и пониженное содержание кофеина, в отличае от арабики. Для эксцельзы наиболее распространена натуральная обработка, хотя некоторые производители используют обработку хани, получая при этом сложные ягодные вкусы. С точки зрения обжарки это довольно сложное зерно, так как из-за его небольшого количества на рынке и необходимости перенастройки стандартных профилей обжарки мало кто пока понимает, как правильно и вкусно его раскрывать. Кстати, вкус у эксцельзы также отличается от либерики: у эксцельзы он более сладкий, фруктовый, терпкий, глубокий. Аромат также может быть очень сильным и отличаться: от приятного — фруктового — до «неприятного» - землистого.
Поговорим немного о видах обработки кофейных зерен. Если очень грубо то их можно разделить на три основных вида:
★натуральная обработка
★мытая обработка
★ферментированные виды обработки
Натуральная обработка отличается тем, что кофейные ягоды целиком сушат на солнце. Такие зерна имеют больше фруктово-ягодного, цветочного аромата и вкуса. Это происходит за счет того, что осуществляется натуральная ферментация. Сахара, кислоты и ягодный сок вступают во взаимодействие с зерном и происходит постепенный процесс обмена. Ягоды сушат под лучами солнца до полного их высыхания, периодически переворачивая и удаляя неликвидные ягоды, чтобы не испортить всю партию продукта. Как только ягоды полностью высохнут, механическим путем удаляется оставшаяся оболочка и зерна подготавливаются к дальнейшей транспортировки. Такой метод недорогой, так как не требует большого количства воды и наиболее подходит для мест где не часто бывают осадки, оттого так популярен например, в Эфиопии.
Такой процесс так же называют "влажная обработка".
Ягоды помещают в резервуар с водой где удаляют всплывшие ягоды, которые считаются незрелыми или перезрелыми. После чего наступает момент депульпации с помощью специальных устройств похожих на мясорубки, они удаляют кожу и часть клейковины. Затем полученные зерна отправляют в резервуар с водой для дальнейшей ферментации в течении 24-72 часов. Либо же сразу на сушку (метод хани/полумытый). За это время происходит процесс естественного брожения и остаток клейковины легко удаляется промыванием, а сами зерна насыщаются вкусом ягод. Промытые зерна сушат на солнце или специальном сушильном оборудовании перед дальнейшей отправкой. Данный метод отличается постоянством стабильного вкуса, но требует дополнительного оборудования и большого количества воды.
Ферметнация - это часто встречающийся в природе процесс преобразование одних органических соединений в другие. Брожение — еë частный случай. То же получение зернового декафа, например, относится к разновидности ферментации.
Как уже упоминалось в предыдущих статьях, именно ферментация придает зерну уникальный вкус, и без нее никак не обойтись. Но если натуральная или мытая обротка позволяет условно назвать ферментацию естественной, то тут речь идëт о так называемой контролируемой ферментации. Это процесс "улучшения", "расширения" вкусового диапазона зерна.
Данная тенденция очень популярна среди обжарщиков последние несколько лет, поскольку она позволяет добавить к оценке зерна SCA до 8 баллов. К сожалению, нельзя назвать процесс контролируемым на все 100%: он привязан и к месту, и ко времени, и к почве, и ещë ко множеству факторов. Иными словами, один и тот же сорт арабики, ферментированный одинаковым способом где-нибудь в Кении и Коста-Рике, на выходе будет совершенно разным по вкусу.
К тому же, на данный момент не существует какой-то строгой классификации и стандартизации процессов ферментации. Есть лишь общие правила, что позволяет практически безгранично экспериментировать с методами, опытным путëм выбирая более соответствующий индивидуальным предпочтениям. Однако, в то же время ты не застрахован от ошибки в виде порчи целой партии зерна, о чем порой можно узнать лишь после еë обжарки.
Если попробовать условно классифицировать основные методы контролируемой ферментации, то можно выделить три типа:
★Ферментация цельных или частично депульпированых ягод (хани обработка) — с нанесением на их поверхность дрожжей строго определенного вида, которые препятствуют развитию прочих микроорганизмов в процессе сушки.
★Анаэробная (без доступа кислорода) или аэробная (с доступом кислорода) — в танкерах после депульпации. Тут также могут экспериментировать ещë со временем ферментации: от 8 до 100 часов, внесением определенных штаммов микроорганизмов или добавок. Сюда же можно отнести случаи, когда в чаны с ферментируемым зерном вносят дополнительные ягоды, специи, фрукты, которые насыщают зëрна дополнительными вкусо-ароматическими оттенками. Иногда такой метод ещё называют инфьюз.
★Обработка сушеного зерна с его повторным вымачиванием в специальных растворах, бочках и т.д. (сюда относится декафинизация или выдержка зерна в бочках из под производства вина или виски) с последующей сушкой.
Главным отличием аэробной и анаэробной ферментации является то, что последнюю проще контролировать, так как ее процессы сродни процессам, связанным с виноделием, а они хорошо изучены. Однако, в любом случае, даже они требуют корректировок.
И в заключение хотелось бы ещё раз отметить главное:
•Без ферментации кофейное зерно не получает свой уникальный вкус.
•Контролируемая ферментация позволяет расширить вкусовую палитру и/или выделить определенные закономерности процесса для повторения его в последующем.
Наверняка, каждый из Вас сталкивался с таким термином, как «Specialty coffee» или оценка SCA. Но что же они означают?
В каждой стране, где произрастает кофе, своя система оценки его качества, и нет никакого единства. Где-то это может быть грейд, где-то — высший сорт, а где-то — просто размерность зерна и т.д.
Поэтому еще с давних времен, когда продавцы хотели показать "уникальность", они указывали, что данный кофе привезен с конкретной фермы, из конкретного региона и является микро партией. И лишь в далеких 70-х годах в США появилась Specialty Coffee Association (SCA), которая со временем разрослась и до европейского филиала — SCAE.
Они немного унифицировали процесс и ввели 100 балльную шкалу оценки, где кофе, набравший более 80-ти баллов, относится к сегменту спешалити (см. пример на фото). Оценка зависит от множества факторов, но по большей части она формируется за счëт визуального осмотра и каппинга (дегустации).
Из партии зеленого кофе берётся 350 грамм и сортируется, затем проводится визуальный осмотр на предмет первичных (чëрные, изъеденные, гнилые или плесневые зерна, камни, ветки) и вторичных дефектов (поврежденные, битые, незрелые, пересушенные зерна). Первичных дефектов быть не должно, а вторичные допускаются в количестве не более 5. После осмотра начинается каппинг этой же партии зерна, предварительно обжаренной. Зерно смалывается и заваривается кипятком, а сертифицированный Q Grader (CQI) оценивает его органолептически (кислотность, тело, вкус и аромат). После прохождения всех этапов данной партии присуждается оценка:
★90-100 - Выдающийся
★85-89,99 - Превосходно/Отлично
★80-84,99 - Очень хорошо
★ <80 - Без оценки
В состав Океании входит три крупных региона: Меланезия, Микронезия и Полинезия. Как известно, большую часть этой территории занимает Австралия, а все остальное — это острова различных размеров. Многие из этих островов пригодны для выращивания кофе, но тут пойдет речь лишь о нескольких из них. А именно: Австралия, Фиджи, Папуа-Новая Гвинея и, принимая гнев географов на себя, отнесём сюда же Гавайи.
Начнем пожалуй с довольно нового игрока на рынке кофе - Фиджи. Несмотря на то, что сюда кофейные деревья привезли колонисты в далеком XIX веке, долгое время за ним никто не присматривал. И вот, спустя некоторое время, кофе из этого региона переживает ренессанс и вновь начинает выходить на мировой рынок. На данный момент он растет на островах Вити-Леву и Вануа-Леву. По-сути, это дикий кофе, представляющий собой смесь разных сортов арабики, либерики и робусты. Только с недавних пор в районе города Сингатока стали появляться небольшие коммерческие фермы со станциями обработки. Кофе с Фиджи сертифицируется как органический. Для чашки характерна яркая кислотность, среднее тело, ноты тропических фруктов, цветов и шоколада.
Теперь на очереди Папуа-Новая Гвинея (PNG).Основные кофейные плантации здесь расположены в Западной Гвинее и на острове Вануату. Первые кофейные зерна (Blue Mountain), посаженные на этих островах, были привезены с Ямайки в XIX веке, но документально подтверждено производство кофе лишь с 1920х годов. Большая часть кофе Папуа-Новой Гвинеи выращивается в высокогорных районах, включая центральное нагорье г. Хаген. Этот район обладает прекрасным климатом и вулканическими почвами, что идеально для выращивания кофе. На данный момент основные плантации на острове - это небольшие фермерские участки, но есть и довольно крупные фермы, что не удивительно, ведь Папуа-Новая Гвинея занимает 17-е место среди стран-производителей кофе в мире. Из сортов арабики здесь в основном местные: Arona, Koban, Okapa,Sigri, Arusha. Так же здесь встречаются следующие сорта: Blue Mountain, Catimor, Caturra, Mundo Novo. Обработка мытая. Для местных сортов характерна фруктовая кислотность, сладкая чашка, насыщенный вкус и шоколадно-цитрусовые оттенки.
Да-да, Вы не ослышались, в США растет кофе. Правда, на гавайских островах, которые я, на зло географов, также отнес к Океании. Итак, кофе здесь представлен следующим сортом арабики — Kona. Для данного сорта характерна мягкая, отчетливая кислотность, среднее тело, ореховые ноты с пряно-фруктовым послевкусием. На Гавайи черенки кофейных деревьев были привезены из Бразилии в 1828 году. На данный момент существует 800 ферм, занимающих — в общей сложности — более 3000 га. И это не удивительно, ведь урожай можно собирать тут хоть круглый год, однако пик приходится с августа по декабрь. В основном, плантации расположены в районе горы Хуалалай и Мауна-Лао. В этих местах вулканическая почва, среднее количество осадков и стабильные, умеренные температуры. В других регионах острова кофе выращивают в Кау, Пуну и Хамакуа.
В Австралию же кофе прибыл примерно в 1832 году, но до 1980х годов из-за отсутствия механизированных способов сборки урожая отрасль практически не развивалась. Собственно, долгое время по этой причине более 60% всего производимого кофе не выезжало за пределы государства. Кофе выращивают в двух основных районах Австралии из-за субтропического климата этих регионов: северо-восток Нового Южного Уэльса и север Квинсленда. Тут расположено около 50 кофейных плантаций и 170 ферм. В Австралии нет гор как таковых, однако все кофейные деревья выращивают на высоте приблизительно 650-1300 м над уровнем моря, поскольку здесь подходящий климат, и отсутствуют естественные почвенные паразиты и вредители, что благотворно сказывается на урожае. Среди наиболее часто выращиваемых сортов арабики: Typica, Catuai, Mundo Novo, а также некоторые кенийские сорта, такие как K7 и SL6. Здесь нет какого-то общепринятого способа обработки, и каждая ферма сама выбирает — использовать мытый или натуральный способ. Для австралийского кофе характерна сладкая чашка со средним телом, орехово-цветочным ароматом и шоколадно-табачными нотами.
Кемекс — это приспособление для заваривания фильтр-кофе, состоящее из сосуда в форме песочных часов и бумажного или металлического фильтра, а также альтернативный метод заваривания чёрного кофе при помощи этого приспособления.
Его отличительной особенностью является фильтр из более плотной бумаги, благодаря которому вода протекает через кофейное зерно медленней, чем при других методах заваривания фильтр-кофе, тем самым увеличивая время экстракции и делая чашку более интересной и насыщенной.
★ Разместить кемекс на весах и вложить в него одноразовый фильтр.
★ Включить чайник (температура воды 94 градуса) и смолоть зерно.
★ Первыми 50 мл горячей воды смочить и расправить фильтр, заодно прогревая посуду. Слить воду.
★ Насыпать в фильтр молотый кофе и дать ему раскрыться 20-30 секунд.
★Равномерно круговыми движениями залить оставшиеся мл воды в течение нескольких минут.
★ Дождаться, пока вся жидкость отфильтруется в кемекс, и выбросить одноразовый фильтр.
★ Тщательно размешать готовый напиток.
В этом разделе речь пойдёт про обжарку кофейного зерна.
Обжарка — это термическая обработка зёрен кофе в специальной машине — ростере — с целью придания получаемому из них напитку определенных вкусовых качеств. Говоря проще: зелёное зерно специфично на вкус, и знакомый, привычный и любимый нами вкус и аромат ему придают определенные химические реакции, происходящие в зерне по мере обжарки.
Условно обжарка делится три степени:
★ светлая
★ средняя
★ тёмная
При этом цветовой спектр начинается от светло-коричневого и идёт до темно-коричневого, даже практически черного. А так как восприятие цвета у людей разное, то понятно, почему разделение условное.
Более того, как показала практика: в связи с отсутствием единой стандартизации, в разных частях света одна и та же обжарка с одним и тем же названием совершенно разная, что уж говорить о том, что она может быть разной у двух обжарщиков, работающих в смене за одним ростером и по одному профилю. А цель упомянутого выше разделения — различное назначение получаемого продукта.
⠀Кофе обжаривают под два метода заваривания: фильтр и эспрессо.
Обычно под фильтр кофе используется более светлая обжарка, поскольку она позволяет сохранить в зёрнах больше различных ароматических соединений и кислот, благодаря которым раскрывается яркая ароматика и насыщенный фруктовый вкус напитка.
⠀В случае с зерном, обжаренным темнее (средняя и тёмная степени) — под эспрессо — вкус будет совершенно иным:
химические реакции в зерне продолжаются по мере его обжарки, разрушая множество кислот и ароматических соединений и образуя новые интересные и необычные вкусы.
Например, карамельным, ореховым и шоколадным оттенкам в кофе мы обязаны именно тёмной обжарке.⠀ Такой кофе редко используют под фильтр, так как он значительно уступает при заваривании первому. Обычно он используется под эспрессо, особенно если в состав основного напитка входит молоко: светлая обжарка из-за обилия кислот с ним сочетается хуже. Однако иногда при приготовлении чистого эспрессо используют и более светлую обжарку для получения интересного вкусового опыта.
В заключение хотелось бы сказать, что обжарка кофе сравнима с работой с тестом. Она зависит от множества факторов: начиная от показателей датчиков на производстве и заканчивая настроением и самочувствием обжарщика. Иными словами, обжарку смело можно назвать творческим процессом, в результате которого можно получить интересный и эксклюзивный продукт
Данная заметка не совсем про классическое понимание степеней обжарки и не совсем про химические процессы, происходящие в зерне. Это скорее наглядная иллюстрация всего процесса обжарки: начиная с загрузки в ростер и заканчивая изъятием зерна из него.
Итак, за время обжарки зерно проходит 5 стадий:
1 - сушка
2 - пожелтение
3 - первый крэк
4 - развитие
5 - выгрузка и охлаждение
Стоит сразу оговориться, что всего стадий 6, так как если жарить до тёмных степеней обжарки , то будет еще и второй крэк, перед выгрузкой. Но в нашем наглядном примере его нет.
Как можно увидеть на фотографии: загруженное зелёное зерно сперва сушится. Это занимает примерно первые 5 минут от всего процесса. Затем зерно постепенно начинает желтеть, а впоследствии — темнеть. И это самый долгий этап, поскольку зерно должно нагреться от ≈100°С до ≈195°С. По нагревании ≈195-205°С зерно становится коричневым и через какое-то время начинает характерно потрескивать — как попкорн — это и есть первый крэк.
Крэк (англ. “crack” - трескаться, раскалываться) — процесс разрушения целлюлозных оболочек внутри кофейного зерна под давлением водяного пара, нагнетаемого в результате химических реакций.
Сразу после него начинается стадия развития - самая важная, поскольку именно она отвечает за итоговый уникальный вкус.
В верхушке "кольца обжарки" на фотографии показан кофе непосредственно перед выгрузкой, а внутри кольца — уже после охлаждения. Охлаждение и перемешивание обжаренного зерна нужно для того, чтобы кофе не пережарился и не изменил свой вкус за счёт тепловой инерции.
Наверняка Вам попадались термины "кофейный ростер" или просто "ростер". Что же это такое? И можно ли обойтись без него?
Ростер (от английского «roast» - жарить) по своей сути — это печка, но сконструированная специально для обжарки зелёного кофе. Конечно же, пожарить кофе можно и без специальных приспособлений, в то числе — в домашних/полевых условиях. Всё, что для этого нужно: зерно, сковорода, лопатка, источник нагрева (плита, горелка, костер и т.д.) и ёмкость с водой.
Сам процесс в таком случае будет выглядеть следующим образом:
★ Разогреваем сковороду.
★ Насыпаем зерно.
★ Непрерывно помешиваем до первого крэка (момент, когда зерно начнёт трещать, как попкорн), а если нужно жарить темнее, то можно продолжать обжарку ещё несколько минут после него.
★ Снимаем сковороду с источника нагрева и опускаем её дно в ёмкость с холодной водой. Это нужно для того, чтобы зерно начало остывать и не продолжило жариться за счёт аккумулированного сковородой и им самим тепла. Главное, за чем нужно уследить на этом этапе — чтоб вода не попала на зёрна.
★ Кофе готов к употреблению.
Если кто-то решит повторить этот процесс, на первый взгляд не кажущийся сложным, стоит учесть необходимость хорошей вытяжки из-за образования большого количества дыма. Но главная сложность состоит в том, что контроль равномерности перемешивания и нагрева зерна требуют сноровки, отсутствие которой может приводить к появлению подгоревших или недожаренных зёрен. Сложно точно сказать, кто первый дошёл до усовершенствования процесса, но со временем для его упрощения стали использовать перфорированные барабаны или цилиндры, которые приводились к вращению над источником тепла механическим путем — с помощью кручения ручки.
И хоть в дальнейшем прогресс шагнул вперёд, но находка в виде перфорированного барабана оказалась столь удачной, что данный тип ростеров до сих пор остаётся самым популярным. Нет, конечно, это уже не упомянутый ранее примитивный механизм. Конструктивное устройство ростера стало значительно сложнее, но основной принцип зерна, крутящегося в барабане или его подобии и обжаривающегося от источника тепла, сохранился.
Классифицировать современные ростеры можно в зависимости от разных факторов:
- По источнику тепла: газ, электричество, дрова.
- По размеру и производительности: от 100 грамм до нескольких сотен килограмм за раз.
- По типу нагрева: кондукция, конвекция, комбинированный.
- По автоматизации и техническому устройству.
И данный список можно продолжать ещё довольно долго, по итогу написав целую книгу. Исходя из этого, выделю три основных типа ростера, основываясь на принципе их работы:
1) лотковый,
2) барабанный,
3) конвекционный.
Сюда относятся большие сковороды (как в упомянутом выше процессе), лотки и прочие элементарные устройства (например, электросковорода с лопостями и вентилятором, похожая на охладитель классического ростера) с разной степенью механизации труда. На данный момент такой вид ростеров в промышленном производстве не используется из-за нестабильности результата и низкого качества итогового продукта. Основные сферы их применения — обжарка на бедных кофейных фермах, любительская обжарка, либо обжарка на публику.
Самые популярные и классические производственные машины. Используются как дома, так в кофейнях, на фермах, в офисах и на производствах разного размера (среди них встречаются сэмпл ростеры, которые жарят по 100 г за раз, а есть те, кторые способны за раз пожарить более 200кг кофе).
Как отмечалось ранее, подразделяются ростеры по множеству факторов:
★ размер,
★ производительность,
★ тип источника нагрева,
★ вариации устройства барабана,
★ вид источника топлива для горелок,
и т.д.
Возьму на себя смелость и отнесу к данному типу ростеров также комбинированные ростеры, такие как: кондукционно-конвекционные и барабанно-конвекционные (например, loring). Классический современный барабанный ростер состоит из следующих элементов:
- агрегат с камерой для подачи зерна в барабан;
- сам барабан, вокруг которого расположены источники нагрева (газовые или электрические горелки, реже — иные);
- различные датчики (как внутри, так и вне основной конструкции);
- система управления и мониторинга;
- устройство отвода дыма и шелухи;
- охладитель зерна.
Такой ростер будет называться кондукционным, поскольку процесс передачи тепла происходит от наиболее нагретого (горелки) к наименее наретому (зерну). Многие современные модели барабанных ростеров имеют внутри систему циркуляции и дополнительной подачи воздуха. Такие ростеры считаются комбинированными и называются конвекционно-кондукционными: за тот счёт, что передача тепла осуществляется как напрямую, так и с помощью потоков горячего воздуха. Такой подход позволяет лучше контролировать процесс развития зерна, что положительно сказывается на качестве.
Барабанно-конвекционные же ростеры не имеют прямого нагрева зерна и тем самым близки к третьему типу ростеров в нашей упрощенной классификации. Обжарка в них осуществляется с помощью циркуляции горячего воздуха, который подаётся из отдельной камеры на барабан. Именно из-за использования барабана я считаю, что их всё же стоит отнести к данному типу.
Они же Hot Air Coffee Roaster. В ростерах такого типа обжарка осуществляется потоками горячего воздуха, которые подхватывают зерна и жарят их внутри камеры. Данный способ считается самым современным и технологичным, и кроме домашнего использования применяется как в кофейнях, так и на фермах и некоторых производствах. Однако вкус кофе, получаемого таким способом, сильно отличается от традиционного и грешит непостоянством профилей обжарки, что оправдывает низкую популярность.