Детали:

В состав Океании входит три крупных региона: Меланезия, Микронезия и Полинезия. Как известно, большую часть этой территории занимает Австралия, а все остальное — это острова различных размеров. Многие из этих островов пригодны для выращивания кофе, но тут пойдет речь лишь о нескольких из них. А именно: Австралия, Фиджи, Папуа-Новая Гвинея и, принимая гнев географов на себя, отнесём сюда же Гавайи.

Начнем пожалуй с довольно нового игрока на рынке кофе - Фиджи. Несмотря на то, что сюда кофейные деревья привезли колонисты в далеком XIX веке, долгое время за ним никто не присматривал. И вот, спустя некоторое время, кофе из этого региона переживает ренессанс и вновь начинает выходить на мировой рынок. На данный момент он растет на островах Вити-Леву и Вануа-Леву. По-сути, это дикий кофе, представляющий собой смесь разных сортов арабики, либерики и робусты. Только с недавних пор в районе города Сингатока стали появляться небольшие коммерческие фермы со станциями обработки. Кофе с Фиджи сертифицируется как органический. Для чашки характерна яркая кислотность, среднее тело, ноты тропических фруктов, цветов и шоколада.

Теперь на очереди Папуа-Новая Гвинея (PNG).Основные кофейные плантации здесь расположены в Западной Гвинее и на острове Вануату. Первые кофейные зерна (Blue Mountain), посаженные на этих островах, были привезены с Ямайки в XIX веке, но документально подтверждено производство кофе лишь с 1920х годов. Большая часть кофе Папуа-Новой Гвинеи выращивается в высокогорных районах, включая центральное нагорье г. Хаген. Этот район обладает прекрасным климатом и вулканическими почвами, что идеально для выращивания кофе. На данный момент основные плантации на острове - это небольшие фермерские участки, но есть и довольно крупные фермы, что не удивительно, ведь Папуа-Новая Гвинея занимает 17-е место среди стран-производителей кофе в мире. Из сортов арабики здесь в основном местные: Arona, Koban, Okapa,Sigri, Arusha. Так же здесь встречаются следующие сорта: Blue Mountain, Catimor, Caturra, Mundo Novo. Обработка мытая. Для местных сортов характерна фруктовая кислотность, сладкая чашка, насыщенный вкус и шоколадно-цитрусовые оттенки.

Да-да, Вы не ослышались, в США растет кофе. Правда, на гавайских островах, которые я, на зло географов, также отнес к Океании. Итак, кофе здесь представлен следующим сортом арабики — Kona. Для данного сорта характерна мягкая, отчетливая кислотность, среднее тело, ореховые ноты с пряно-фруктовым послевкусием. На Гавайи черенки кофейных деревьев были привезены из Бразилии в 1828 году. На данный момент существует 800 ферм, занимающих — в общей сложности — более 3000 га. И это не удивительно, ведь урожай можно собирать тут хоть круглый год, однако пик приходится с августа по декабрь. В основном, плантации расположены в районе горы Хуалалай и Мауна-Лао. В этих местах вулканическая почва, среднее количество осадков и стабильные, умеренные температуры. В других регионах острова кофе выращивают в Кау, Пуну и Хамакуа.

В Австралию же кофе прибыл примерно в 1832 году, но до 1980х годов из-за отсутствия механизированных способов сборки урожая отрасль практически не развивалась. Собственно, долгое время по этой причине более 60% всего производимого кофе не выезжало за пределы государства. Кофе выращивают в двух основных районах Австралии из-за субтропического климата этих регионов: северо-восток Нового Южного Уэльса и север Квинсленда. Тут расположено около 50 кофейных плантаций и 170 ферм. В Австралии нет гор как таковых, однако все кофейные деревья выращивают на высоте приблизительно 650-1300 м над уровнем моря, поскольку здесь подходящий климат, и отсутствуют естественные почвенные паразиты и вредители, что благотворно сказывается на урожае. Среди наиболее часто выращиваемых сортов арабики: Typica, Catuai, Mundo Novo, а также некоторые кенийские сорта, такие как K7 и SL6. Здесь нет какого-то общепринятого способа обработки, и каждая ферма сама выбирает — использовать мытый или натуральный способ. Для австралийского кофе характерна сладкая чашка со средним телом, орехово-цветочным ароматом и шоколадно-табачными нотами.

Детали:

В этом разделе речь пойдёт про обжарку кофейного зерна.

Обжарка — это термическая обработка зёрен кофе в специальной машине — ростере — с целью придания получаемому из них напитку определенных вкусовых качеств. Говоря проще: зелёное зерно специфично на вкус, и знакомый, привычный и любимый нами вкус и аромат ему придают определенные химические реакции, происходящие в зерне по мере обжарки.

Условно обжарка делится три степени:

★ светлая

★ средняя

★ тёмная

При этом цветовой спектр начинается от светло-коричневого и идёт до темно-коричневого, даже практически черного. А так как восприятие цвета у людей разное, то понятно, почему разделение условное.

Более того, как показала практика: в связи с отсутствием единой стандартизации, в разных частях света одна и та же обжарка с одним и тем же названием совершенно разная, что уж говорить о том, что она может быть разной у двух обжарщиков, работающих в смене за одним ростером и по одному профилю. А цель упомянутого выше разделения — различное назначение получаемого продукта.

⠀

Кофе обжаривают под два метода заваривания: фильтр и эспрессо.

Обычно под фильтр кофе используется более светлая обжарка, поскольку она позволяет сохранить в зёрнах больше различных ароматических соединений и кислот, благодаря которым раскрывается яркая ароматика и насыщенный фруктовый вкус напитка.

⠀

В случае с зерном, обжаренным темнее (средняя и тёмная степени) — под эспрессо — вкус будет совершенно иным:

химические реакции в зерне продолжаются по мере его обжарки, разрушая множество кислот и ароматических соединений и образуя новые интересные и необычные вкусы.

Например, карамельным, ореховым и шоколадным оттенкам в кофе мы обязаны именно тёмной обжарке.⠀ Такой кофе редко используют под фильтр, так как он значительно уступает при заваривании первому. Обычно он используется под эспрессо, особенно если в состав основного напитка входит молоко: светлая обжарка из-за обилия кислот с ним сочетается хуже. Однако иногда при приготовлении чистого эспрессо используют и более светлую обжарку для получения интересного вкусового опыта.

В заключение хотелось бы сказать, что обжарка кофе сравнима с работой с тестом. Она зависит от множества факторов: начиная от показателей датчиков на производстве и заканчивая настроением и самочувствием обжарщика. Иными словами, обжарку смело можно назвать творческим процессом, в результате которого можно получить интересный и эксклюзивный продукт

Детали:

Данная заметка не совсем про классическое понимание степеней обжарки и не совсем про химические процессы, происходящие в зерне. Это скорее наглядная иллюстрация всего процесса обжарки: начиная с загрузки в ростер и заканчивая изъятием зерна из него.

Итак, за время обжарки зерно проходит 5 стадий:

1 - сушка

2 - пожелтение

3 - первый крэк

4 - развитие

5 - выгрузка и охлаждение

Стоит сразу оговориться, что всего стадий 6, так как если жарить до тёмных степеней обжарки , то будет еще и второй крэк, перед выгрузкой. Но в нашем наглядном примере его нет.

Как можно увидеть на фотографии: загруженное зелёное зерно сперва сушится. Это занимает примерно первые 5 минут от всего процесса. Затем зерно постепенно начинает желтеть, а впоследствии — темнеть. И это самый долгий этап, поскольку зерно должно нагреться от ≈100°С до ≈195°С. По нагревании ≈195-205°С зерно становится коричневым и через какое-то время начинает характерно потрескивать — как попкорн — это и есть первый крэк.

Крэк (англ. “crack” - трескаться, раскалываться) — процесс разрушения целлюлозных оболочек внутри кофейного зерна под давлением водяного пара, нагнетаемого в результате химических реакций.

Сразу после него начинается стадия развития - самая важная, поскольку именно она отвечает за итоговый уникальный вкус.

В верхушке "кольца обжарки" на фотографии показан кофе непосредственно перед выгрузкой, а внутри кольца — уже после охлаждения. Охлаждение и перемешивание обжаренного зерна нужно для того, чтобы кофе не пережарился и не изменил свой вкус за счёт тепловой инерции.